SÜT ÜRÜNLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI

Süt, bir yandan besin olarak insan sağlığına büyük katkıda bulunurken, öte yandan sütten kaynaklanan çok çeşitli hastalıklar nedeniyle tehlikeli de olabilmektedir. Süt,

1. Patojenik mikroorganizmalar veya virüslerle (kısaca patojenler olarak adlandırılır)

İnsan sağlığı açısından tehlikeli inorganik veya organik kirleticiler etkisiyle kontamine olabilmektedir.

Patojenler, süt vasıtasıyla nüfusun büyük bir bölümünde hızla yayılabildiği ve uygun önlemler alınmadığı taktirde salgın hastalığa yol açabildiği için özellikle insanlar açısından tehlikelidirler.

Çoğu kez, patojenlerle enfekte olan kişiler enfeksiyon sonrasında hemen veya kısa bir süre içerisinde hasta olmaktadır. Kimyasal bileşenlerle enfekte olma durumu, genellikle daha farklı bir görünüm sergiler, çünkü kirleticiler vücutta birikmekte ve uzun bir süre sonra, belli sayıda kirletici her hangi bir hastalık belirtisi göstermeksizin bozuluma uğradığında hastalıklar ortaya çıkmaktadır.

PATOJENLER

Patojenler, gerek vücut içerisindeki faaliyetleri vasıtasıyla doğrudan, gerekse süt ve süt ürünleri içerisinde tüketim öncesinde toksin veya diğer zararlı maddeleri üretmek suretiyle dolaylı olarak insan sağlığını etkileyebilmektedir. Süt ve süt ürünleri, insanlar vasıtasıyla doğrudan veya enfekte olmuş kap, kacak, su, vs vasıtasıyla dolaylı olarak kontamine oldukları taktirde çeşitli hastalıkların yayılmasına neden olabilmektedir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütün tüketilmesi halinde, bir çok hayvan hastalığı insanlara bulaşabilmektedir. Süt ve süt ürünleri, hayvan ve tüketici arasındaki pazarlama zincirinin her hangi bir aşamasında kontamine olabilmektedir. Sütte bulunan belli başlı patojenler aşağıdaki tabloda gösterilmekte ve kısaca açıklanmaktadır:

İnsanlara mikroorganizmalar ve virüsler vasıtasıyla bulaşan hastalıklar:

TÜBERKÜLOZ

Tüberküloz, sırasıyla büyükbaş hayvanlarda, kümes hayvanlarında ve insanlarda görülen hastalıklara neden olan Mycobacterium bovis, M.avium veya M.tuberculosis’den kaynaklanmaktadır. İnsanlar üç türden de kolaylıkla etkilenebilmektedir.

Hastalıktan mustarip inek ve diğer memelilerin sütü, memenin yanı sıra gübre ve bazı istisnai durumlarda da solunum organları vasıtasıyla kontamine olabilmektedir. Her ne kadar insanlarda görülen tüberkülozun süt vasıtasıyla yayıldığına dair çok az bir kanıt olsa veya hiç olmasa da, hastalıktan mustarip kişilerin sütün boşaltılması veya işlenmesi ile direkt ilgilenmemeleri gerekmektedir.

Keçi sütünde tüberküloza nadiren rastlanmaktadır. Ancak bu, keçi sütünün doğru ısıl işlemden geçirilmeden güvenle içilebileceği anlamına gelmez, zira bir çok tropikal ve astropikal ülkelerde keçi sütü, başta bruselloz olmak üzere diğer patojenler ile kontamine olabilmektedir. 

BRUSELLOZ

“İnfeksiyöz abortus” veya “Bang hastalığı” olarak da bilinen bruselloz, sığır, manda, koyun ve keçi gibi memeli hayvanlarda görülen bir hayvan hastalığı olarak kabul edilmektedir. Hastalık insanlara, hasta hayvanların işlenmemiş sütünün içilmesiyle ve bu sütten imal edilen ürünlerin tüketilmesiyle bulaşmaktadır. Bazı istisnai durumlarda, direkt temas ile de enfeksiyon görülebilmektedir. Brusellozun Brusella abortus ve B.melitensis gibi türleri bilinmektedir; ikincisi (insan için en tehlikeli olan türü) genellikle keçiler ile ilintilidir. Hastalık insanlarda genellikle “Malta” veya “Akdeniz” humması adı altında görülmektedir. En yaygın belirtileri: baş ağrısıyla birlikte aralıklı ateş, eklemlerin arka tarafında ve karında ağrı.

ŞAP HASTALIĞI

 Şap hastalığı, sığır ve diğer çift toynaklı hayvanların çok fazla hassas oldukları bir virüs tarafından bulaşmaktadır. Hastalık, hayvanların ayaklarında, ağızlarında ve memelerinde kabarcıkların (vezikül) oluşmasıyla karakterize edilmektedir. Meme başlarındaki kabarcıklar patladığında, sağım sırasında süt kirlenebilmektedir. Hastalık insanlara da bulaşabilmektedir: hastalığın ateş, çiğneme güçlüğü, ağızda ve nadiren ellerde kabarcık gibi belirtileri hafif olup sığırlarda gözlemlenenlere benzerlik göstermektedir.

ŞARBON HASTALIĞI

İnsan dahil tüm sıcak kanlı hayvanlar Bacillus anthracis’den kaynaklanan şarbon hastalığına karşı duyarlıdır. Hastalığa yakalanan hayvanlar genellikle 2 – 4 gün içerisinde ölmektedir. Hayvan ölmeden kısa bir süre önce sütünde genellikle kanla karışık basil görülmektedir. Dolayısıyla, kontamine sütün insanlar tarafından tüketilmesi veya hastalığın insanlara süt vasıtasıyla bulaşması, basil sporları pastörizasyondan etkilenmeseler dahi, pek mümkün değildir. Yine de, hastalığın baş gösterdiği sürülerde üretilen sütün insan tüketimine sunulmamasını sağlamak üzere gerekli karantina önlemlerinin alınması gerekmektedir. Şarbon sporları toprakta 20 yıl ve belki de daha uzun süreyle öldürücülüklerini koruyabilmektedir.

1.1.5. CAMPYLOBACTER JEJUNI   

Campylobacter jejuni, suda ve tavuk eti gibi bir çok gıda maddesinde görülmektedir. Koleraya oldukça benzeyen semptomlara neden olmaktadır. Hastalığın süt endüstrisindeki önemi henüz yeterince anlaşılmamıştır. Süt kontamine olduktan sonra canlı bakterilerin sayısında hızla düşüş gerçekleşir.

ESCHERICHIA COLI

Sütün içerisinde bulunan belli escherichia coli gruplar, başta bebek ve çocuklar olmak üzere erişkinlerde de akut gastroenterite neden olabilmektedir. Hastalık, salmonella enfeksiyonlarının yol açtığı hastalıklara oldukça benzemektedir. Bakteriler genellikle süt hayvanlarının barsaklarında bulunduklarından dolayı süt kolaylıkla kontamine olabilmektedir. Bakteri sütün içinde, özellikle tropiklerdeki sıcaklıklar altında çoğalabilmektedir.

1. Q HUMMASI

Coxiella burnetti’nin (Rickettsia burnetti) neden olduğu Q humması, bir takım tropikal ülkelerde görülmektedir. Sırt ağrısıyla beraber yüksek ateş ve titreme nöbetlerine neden olan bu hastalığa sığır ve diğer çift toynaklı hayvanların yanı sıra insanlar da hassasiyet göstermektedir. 
Enfeksiyon, soluma veya kontamine süt içme suretiyle kapılabilmektedir.

SALMONELLA HASTALIĞI

Hemen hemen tüm hayvan türlerinde görülen hastalık grubunun genel adı olup, tropikal ve astropikal ülkelerde yaygın olarak görülmektedir. Bakteriyel olanlar insanlar açısından hayli patojenik olup barsak bozukluğuna ve yüksek ateşe neden olmaktadır. Bakteri barsakta bulunduğundan dolayı sağım sırasında süt kolaylıkla kontamine olabilmektedir. Su, özellikle de yüzey suları sıklıkla kirlenmektedir. Sağım kaplarının son durulamasında bu suyun kullanılması halinde, süt kolaylıkla kontamine olabilmektedir. Hayvanlar ve insanlar her hangi bir klinik belirti göstermeksizin hastalığı taşıyabilmektedir.

1. DİFTERİ

Difteriye Corynebacterium diphteria neden olmaktadır.        Hastalık özellikle küçük çocuklarda boğaz ağrısına neden olabilmektedir. Genellikle süt vasıtasıyla bulaşmaz. Hastalık nedeniyle memeli hayvanlarım meme başlarında yaralar (ülser) oluşabilmektedir.

1. KIZIL HUMMA

Kızıl humma ve septik boğaz ağrısı gibi  diğer tehlikeli enfeksiyonlara patojenik streptokoksi neden olmaktadır. Her hangi bir klinik belirti göstermeksizin streptokoki taşıyıcısı olan kişiler, sütün kontaminasyonuna ve süt veren hayvanların enfeksiyon kapmasına neden olabilmektedir.      

1. DİZANTERİ

İki tür dizanteri bilinmektedir, bunlardan amibik olanı süt kökenli bir hastalık olarak fazla önemli değilken basilli olan türü Şigella dizenteria’dan kaynaklanmaktadır. Basilli dizanteri süt sağan kişinin elleri vasıtasıyla ve sütün boşaltılması ve işlenmesi sırasında bulaşabilir, ancak bakteri kirli sular veya sinekler aracılığıyla da süte karışabilmektedir. Hastalığın belirtileri, hasta kişilerin dışkılarında kan olması ile karakterize edilmektedir. Hastalar iyileştikten sonra dahi mikrop taşıyabilirler. 

MASTİT

Mastit, memeli hayvanların meme uçlarının iltihaplanması için kullanılan genel bir terimdir. Hastalık çok çeşitli bakterilerden kaynaklanabilmektedir. Bu bakteriler arasında en yaygın olanları streptokok agalaksi gibi patojenik streptokoklar olmakla birlikte, Stafilokoki, tüberküloz bakteri ve patojenik mantar (mould) gibi türleri de bilinmektedir. Sonuncusu özellikle tropikal ülkelerde görülmektedir.

Mastitten mustarip ineklerin sütünde anomaliler görülebilmekle birlikte genellikle tüketim için uygun değildir.

Her ne kadar emziren anneler de mastitten mustarip olabilseler de enfeksiyona yol açan mikroorganizmaların çoğunun insanlar açısından patojenik olmadığı kabul edilmektedir. Ancak bazı mastit streptokokilerin boğaz ağrısına ve belli streptokokilerinse insanlarda ülsere neden olabileceğine inanılmaktadır. Penisilin, stafilikokal mastite karşı, streptokokal mastite olduğu kadar etkili değildir. Bazı tropikal ülkelerde stafilikokal mastit daha yaygın görülmektedir.

1. STAFİLİKOK AUREUS

Stafilikok aureus sütte toksin oluşturabilen patojenik bir bakteri olup sütteki toksin, insanlarda akut ve ciddi gastroenterite (gıda zehirlenmesine) yol açmaktadır. Bakteri, tuz oranı yüksek bazı peynir türlerinde ve koyulaştırılmış süt tanklarında olduğu gibi yüksek osmotik basınç altında çoğalabilmektedir.

1. BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus, süt içerisinde hızla çoğalan, proteinli ürünlerin bozulmasına ve sütün acımasına neden olan “çürütücü bakteriler” sınıfına girmektedir. Bu tür sütün içilmesi barsak bozukluğuna neden olabilir. Çürümeye yol açan diğer bakteriler Bacillus subtilus ve B.circulansdır.

1. PATOJENLERİN KONTROLÜ

Enterokokiden kaynaklanan barsak bozuklukları en yaygın bulaşıcı hastalıklar olarak kabul edilse de, süt ve süt ürünleri Clostridium perfringens ve Listeria monocytogenes gibi doğada yaygın olarak bulunan diğer salgın patojenlerle de kontamine olabilmektedir. C.perfringens sporları pastörizasyon sırasında canlılıklarını korumalarına karşın sütün içinde bulunmaları halinde diğer bakteriler tatarından hızla yok edilmektedirler.

Sporlar doğru sterilizasyonla imha edilebilmektedir, ancak ısıl işlem yeterince yoğun değilse sporlar canlı kalabilmekte ve işlem sonrasında süt soğutulmadığı taktirde hızla çoğalabilmektedirler. Bu klostriyum insan vücudunda toksin üretebilir. Kontamine süt içen kişilerde gastroenterite neden olmaktadır. L.monocytogenes normal pastörizasyon sırasında ölür, ancak yeterince ısıl işleme tabi tutulmayan ürünlerde ve kontamine olmuş eski kaşarların yüzeyinde düşük sıcaklıklarda dahi (5°C) çoğalabilmektedir. En hafifinden grip benzeri semptomlara yol açabildiği gibi hamile kadınlarda düşüklere ve özellikle düşük dirençli hassas gruplarda menenjite neden olabilmektedir.

1. PATOJENLERİN KONTROLÜ

İşlenmemiş sütün patojenlerle kontamine olmasını engellemek bir hayli güçtür. Bu nedenle, süt ve süt ürünlerinde patojenleri kontrol etmenin en güvenli yolu, uygun ısıl işlemi uygulamak ve ardından sütün (ve süt ürünlerinin) kontaminasyonunu engellemektir. Kontaminasyon sütün işlenmesi ve süt ve süt ürünlerinin pazarlanma süreci sırasında her an meydana gelebilir. Ancak modern üretim ve işleme tekniklerinin yanı sıra yeterli sağlık denetimi ve kalite kontrolü ile tüketicilere güvenli ve sağlıklı ürünler sunmak artık mümkündür. Ancak, denetim eksikliği, daima süt kökenli hastalıkların oluşması riskini beraberinde getirecektir.   

Şarbon bakterileri dışındaki tüm patojenler, normal HTST pastörizasyon ve benzer pastörizasyon teknikleriyle öldürülecek veya imha edilecektir. Ancak, şarbonla kontamine olmuş sütün piyasaya sürülmesi de pek olası değildir. Çürütücü bakterilerin ve clostridium perfringens’in sporları pastörizasyon sırasında hayatta kalmakta, sadece yoğun sterilizasyon sayesinde öldürülebilmektedir.

Q hummasına neden olan Rickettsia burnetti ısıya oldukça dayanıklıdır, ve bu hastalığın baş göstermesi halinde pastörizasyon sıcaklığının, örneğin 5°C kadar, arttırılması tavsiye edilebilir.

Stafilikoki tarafından üretilen toksinler ısıl işlemle imha edilememekte ve gıdalardaki protein, çürütücü bakteriler nedeniyle bozuluma uğramaktadır.

İşlenmemiş süt ve işlenmemiş süt ürünleri gerek hayvanlar gerekse insanlar tarafından kontamine edilebilmektedir. Ambalajsız pastörize süt ve düşük kaliteli pastörize süt gibi ürünlerin mümkün olabildiğince kaynatılmaları gerekmektedir. Khoa gibi işlenmeleri sırasında ısıtılan ürünler,işleme sonrasında kontamine olabildiklerinden dolayı tüketim için pek güvenli değildir.

Mayalı (fermente) sütün arttırılmış asiditesi, patojenik organizmaların büyük bölümünü öldürmekte veya en azından çoğalmalarını engellemektedir. Bazı araştırmacılar, bakteriostatik aktivitenin laktik aside katkıda bulunabileceğine inanmaktadır. Her ne kadar mayalanmış süt, hastalık taşıyıcısı olma riskini azaltsa da sütün ekşimesi güvenli olduğunu kesin garanti etmemektedir. Özellikle tüberküloz ve bruselloz bakterileri aside karşı çok dirençli olup mayalı süt içerisinde bir hafta kadar canlılıklarını koruyabilmektedir.

Patojenlerin çoğu sütün içinde canlı kalabildikleri ve hatta Salmonella, Stafilikok, Coli ve Streptokok sütün içerisinde çoğalabildikleri için, sözde uzun süreyle kalitesini koruyan (laktik asit bakterisi oluşmayan) taze sütün uygun ısıl işlemden geçirilmeden içilmesi çok tehlikelidir.

İşlenmemiş sütten imal edilen peynir içerisinde her türlü patojen mevcuttur. Peynirin eskitilmesi patojenleri sayıca azaltır, ancak tüberküloz ve bruselloz spor oluşturucular olduklarından dolayı çok dirençlidirler. Aşırı tuzlama belki patojenleri engelleyebilir, ancak Stafilikoki salamura peynirde dahi gelişebilmekte ve toksin üretebilmektedir.

Özellikle işlenmemiş sütten imal edilmiş taze beyaz peynir sağlık açısından tehlikelidir. Tropikal ülkelerde taze peynirden kaynaklanan “peynir zehirlenmesi”nin, Stafilikoki tarafından üretilen toksinlerden kaynaklandığına inanılmaktadır.   

Dondurmalar tehlikeli ölçüde patojenik bakteri kaynağıdırlar. Her türlü bakterilerin aşırı derecede çoğalabileceği üretim partileri arasında ekipmanlar için gerekli sağlık önlemlerinin alınmaması salgın hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Salmonella kontaminasyonu buna bilinen en iyi örnektir. Genellikle düşük sıcaklıktaki dondurmanın kesin koruma sağlayacağına inanılmaktadır.

1. KİMYASAL KONTAMİNASYON

Süt içerisinde çok sayıda organik ve inorganik kimyasal kirletici bulunabilmektedir. Söz konusu kirleticiler süte doğrudan veya dolaylı olarak karışabilir.

1. ANTİBİYOTİKLER

Antibiyotik tedavisi gören veya antibiyotik içeren besin yiyen hayvanın sütüne antibiyotikler karışabilmektedir.

Antibiyotikler insanlarda belli alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Ayrıca, az miktarlarda olsa dahi mükerrer antibiyotik alımı, dirençli bakteri türlerinin gelişmesine yol açabilmekte ve bu sayede insan sağlığını tehdit edebilmektedir.

1. PESTİSİTLER

Ekinler veya çiftlikteki hayvanlar üzerindeki haşerelerle mücadelede pestisitler veya böcek ilaçları kullanılabilmektedir. Süt doğrudan havadan, örneğin kirlenmiş yem yiyen hayvana pestisit sıkılması suretiyle, kontamine olabilir. Süt içerisinde özellikle klorlu hidrokarbonlar bulunabilmektedir. Söz konusu kimyasalların bir kısmı hayvanın sindirim sisteminde parçalanırken diğerleri sütle birlikte dışarı atılmaktadır.

Bu ürünlerin bir bölümü sağlık açısından çok zararlıdır. İnsan vücudundaki yağ dokularında birikebilmekte, zayıflama veya incelme, ve vücutta depolanan yağlar kullanıldığı taktirde de, emzirme sırasında açığa çıkabilmektedirler.

1. MİKOTOKSİNLER

Mikotoksinler gıda içerisinde gelişen mantarlar tarafından üretilmektedir. Mikotoksinler ve özellikle de kanserojen olduğu düşünülen aflatoksinler, sağlığa zararlı olabilmektedir.

1. AĞIR METALLER VE RADYONÜKLİDLER

Süt hayvanı, ağır metaller için filtre görevini görür ve dolayısıyla süt, sütün direkt olarak kontamine olmaması halinde sağlığa zararlı olan ağır metaller açısından zengin bir kaynak olarak kabul edilemez. 

Eğer bir süt hayvanı, radyo aktif izotoplar içeren yem veya su tüketmek vasıtasıyla radyonüklidler tarafından kontamine olursa, kirleticilerin bir bölümü hayvanın vücudunda filtrelenirken diğer bölümü süt ile dışarı atılacaktır. Nükleer patlamalar ciddi kontaminasyon tehdidi yaratabilmektedir.

Kaynak: Tropikal ve astropikal ülkelerde sütle ilgili gelişmelere yönelik strateji, ISBN: 9022010058. J.C.T van den Berg